Les aubergines vapeur au nuoc-mâm et au gingembre sont un plat simple qui rappelle l’esprit chaleureux des repas familiaux vietnamiens. Pas besoin de techniques compliquées ni d’une longue liste d’ingrédients : tout repose sur un bel équilibre entre le salé, le sucré, l’acidulé, une légère touche de piquant et le parfum frais du gingembre.

Contrairement aux aubergines frites, qui absorbent facilement beaucoup d’huile, elles sont ici cuites à la vapeur. Leur chair reste ainsi tendre, juteuse et particulièrement réceptive à la sauce au nuoc-mâm et au gingembre. À la dégustation, l’aubergine devient presque fondante tout en restant généreusement imprégnée d’assaisonnement. Un peu d’huile à la ciboule versée au dernier moment apporte une note parfumée et légèrement gourmande qui complète parfaitement le plat.

Ingrédients

Pour les aubergines

• 2 à 3 aubergines longues, soit environ 500 à 600 g
• 1 c. à café de sel pour le trempage

Pour la sauce au nuoc-mâm et au gingembre

• 1 morceau de gingembre d’environ 5 cm, soit environ 20 à 25 g
• 2 gousses d’ail
• 1 piment rouge, à ajuster selon votre goût
• 2 c. à soupe de nuoc-mâm, soit 30 ml
• 2 c. à soupe de sucre brun, soit environ 25 g
• 2 c. à soupe de jus de citron, soit 30 ml

Pour l’huile à la ciboule

• 3 tiges de ciboule
• 3 à 4 c. à soupe d’huile végétale neutre, soit 45 à 60 ml
• 1 pincée de sel

Comment préparer les aubergines vapeur à la vietnamienne

Étape 1 : Préparer les aubergines
Lavez les aubergines, épluchez-les puis coupez-les en tronçons d’environ 5 cm. Coupez ensuite chaque morceau en quatre. Faites-les tremper dans de l’eau salée pendant 10 à 15 minutes afin de limiter leur oxydation, puis égouttez-les soigneusement.

Étape 2 : Cuire les aubergines à la vapeur
Portez l’eau du cuit-vapeur à ébullition, puis faites cuire les aubergines pendant environ 15 minutes. Elles doivent devenir tendres et juteuses tout en conservant suffisamment de tenue pour ne pas se défaire complètement.

Étape 3 : Préparer la sauce au nuoc-mâm et au gingembre
Pelez légèrement le gingembre, coupez-le en fines tranches puis placez-le dans un mortier avec l’ail et le piment. Pilez l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange bien parfumé. Le fait d’écraser le gingembre permet de libérer davantage ses arômes que lorsqu’il est simplement haché.

Dans un autre bol, mélangez le nuoc-mâm, le sucre brun et le jus de citron jusqu’à dissolution du sucre. Ajoutez ensuite le gingembre, l’ail et le piment pilés, puis mélangez soigneusement.

Étape 4 : Préparer l’huile à la ciboule
Émincez finement la ciboule préalablement lavée et bien séchée, puis placez-la dans un bol résistant à la chaleur avec une pincée de sel. Faites chauffer l’huile et versez-la directement sur la ciboule. Mélangez délicatement.

Pour une version plus rapide, vous pouvez également réunir la ciboule, l’huile et le sel dans un bol et les chauffer au micro-ondes pendant environ 30 secondes.

Étape 5 : Finaliser le plat
Disposez les aubergines encore tièdes sur une assiette. Versez généreusement la sauce au nuoc-mâm et au gingembre par-dessus, puis ajoutez l’huile à la ciboule.

Les assaisonner lorsqu’elles sont encore tièdes leur permet de mieux absorber les saveurs. L’idéal est ensuite de laisser reposer le plat pendant 1 à 2 heures afin que la sauce imprègne bien la chair. Mais si la faim se fait sentir, rien n’empêche de les déguster immédiatement !

Quelques astuces pour encore plus de gourmandise

• Bien choisir les aubergines : les aubergines asiatiques longues sont particulièrement adaptées à cette recette grâce à leur chair tendre et leur capacité à bien absorber la sauce. Si vous utilisez de grosses aubergines rondes plus courantes en Europe, coupez-les en morceaux un peu plus petits et ajustez légèrement le temps de cuisson.
• Le nuoc-mâm : c’est lui qui donne au plat son caractère principal. Si vous découvrez encore sa saveur, commencez avec la quantité indiquée puis ajustez progressivement selon votre goût.
• Le citron : citron vert et citron jaune conviennent tous les deux. Le citron vert apporte une note généralement plus vive et aromatique, tandis que le citron jaune donne une acidité un peu plus douce.
• Pour ajouter du croquant : parsemez le plat de cacahuètes grillées grossièrement concassées ou d’oignons frits juste avant de servir. Leur texture croquante contraste joliment avec le fondant de l’aubergine.
• Pour une version sans sauce de poisson : remplacez le nuoc-mâm par de la sauce soja ou une sauce de poisson végétale adaptée. Le goût sera différent de la recette originale ; pensez donc à rééquilibrer le citron et le sucre selon votre préférence.

Comment déguster les aubergines vapeur au nuoc-mâm et au gingembre ?

La façon la plus simple est aussi l’une des meilleures : servir les aubergines avec un bol de riz blanc ou de riz jasmin bien chaud.

Déposez un morceau d’aubergine fondante sur le riz et ajoutez un peu de sauce au gingembre ainsi que quelques gouttes d’huile à la ciboule récupérées au fond du plat. La douceur du riz équilibre parfaitement l’intensité du nuoc-mâm, tandis que la chaleur fait ressortir encore davantage les parfums du gingembre et de la ciboule.

Le plat peut se déguster encore tiède, à température ambiante ou légèrement frais, selon les envies. Pour composer un repas plus complet, servez-le avec du poisson frit, du porc mijoté, du tofu frit ou quelques légumes cuits.

Pas besoin d’une table très sophistiquée pour se faire plaisir : des aubergines fondantes bien imprégnées de sauce au gingembre, un peu d’huile à la ciboule et un bol de riz fumant suffisent déjà à retrouver tout le réconfort d’un repas vietnamien simple et généreux.