Gedämpfte Auberginen mit Nuoc-mâm und Ingwer sind ein einfaches Gericht, das an die herzliche Atmosphäre vietnamesischer Familienessen erinnert. Es sind weder komplizierte Techniken noch eine lange Zutatenliste erforderlich: Alles beruht auf einem schönen Gleichgewicht zwischen salzig, süß, säuerlich, einer leichten Schärfe und dem frischen Aroma von Ingwer.

Im Gegensatz zu gebratenen Auberginen, die leicht viel Öl aufsaugen, werden sie hier gedämpft. So bleibt ihr Fruchtfleisch zart, saftig und nimmt die Nuoc-mâm-Ingwer-Sauce besonders gut auf. Beim Verzehr wird die Aubergine fast schmelzend weich und ist dabei großzügig mit der Würze durchzogen. Ein wenig Frühlingszwiebelöl, das im letzten Moment darüber gegeben wird, sorgt für eine aromatische und leicht delikate Note, die das Gericht perfekt abrundet.

Zutaten

Für die Auberginen

• 2 bis 3 lange Auberginen (ca. 500 bis 600 g)
• 1 TL Salz (zum Einweichen)

Für die Nuoc-mâm-Ingwer-Sauce

• 1 Stück Ingwer, ca. 5 cm (ca. 20 bis 25 g)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 rote Chilischote (je nach Geschmack anpassen)
• 2 EL Nuoc-mâm (Fischsauce), ca. 30 ml
• 2 EL brauner Zucker, ca. 25 g
• 2 EL Zitronensaft, ca. 30 ml

Für das Frühlingszwiebelöl

• 3 Frühlingszwiebeln
• 3 bis 4 EL neutrales Pflanzenöl, ca. 45 bis 60 ml
• 1 Prise Salz

Zubereitung der gedämpften Auberginen auf vietnamesische Art

1. Auberginen vorbereiten

Auberginen waschen, schälen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Dann jedes Stück vierteln. Etwa 10 bis 15 Minuten in Salzwasser einweichen, um das Oxidieren zu begrenzen, danach gründlich abtropfen lassen.

2. Auberginen dämpfen

Wasser im Dämpfer zum Kochen bringen und die Auberginen etwa 15 Minuten lang dämpfen. Sie sollten zart und saftig werden, aber noch genug Struktur behalten, um nicht vollständig zu zerfallen.

3. Nuoc-mâm-Ingwer-Sauce zubereiten

Den Ingwer leicht schälen, in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit Knoblauch und Chili in einen Mörser geben. Alles zerstoßen, bis eine aromatische Mischung entsteht. Durch das Zerstoßen des Ingwers werden mehr Aromen freigesetzt, als wenn er nur gehackt wird.

In einer anderen Schüssel Nuoc-mâm, braunen Zucker und Zitronensaft vermischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann den zerstoßenen Ingwer, Knoblauch und Chili unterrühren und alles gut vermengen.

4. Frühlingszwiebelöl zubereiten

Die geputzten und gut abgetrockneten Frühlingszwiebeln fein schneiden und zusammen mit einer Prise Salz in eine hitzebeständige Schale geben. Das Öl erhitzen und direkt über die Frühlingszwiebeln gießen. Vorsichtig umrühren.

Für eine schnellere Version können Sie die Frühlingszwiebeln, das Öl und das Salz auch in einer Schüssel mischen und für ca. 30 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen.

5. Das Gericht vollenden

Die noch lauwarmen Auberginen auf einem Teller anrichten. Großzügig mit der Sauce übergießen und das Frühlingszwiebelöl darüber verteilen.

Das Würzen, solange sie noch lauwarm sind, ermöglicht es den Auberginen, die Aromen besser aufzunehmen. Idealerweise lässt man das Gericht 1 bis 2 Stunden ziehen, damit die Sauce tief in das Fruchtfleisch einziehen kann. Aber wenn der Hunger groß ist, kann man es natürlich auch sofort genießen!

Ein paar Tipps für noch mehr Genuss

• Die Wahl der Auberginen: Lange asiatische Auberginen eignen sich dank ihres zarten Fleisches und ihrer Saugfähigkeit besonders gut für dieses Rezept. Wenn Sie die in Europa üblichen großen, runden Auberginen verwenden, schneiden Sie diese in etwas kleinere Stücke und passen Sie die Garzeit leicht an.
• Nuoc-mâm: Sie verleiht dem Gericht seinen Hauptcharakter. Wenn Sie ihren Geschmack erst noch kennenlernen, beginnen Sie mit der angegebenen Menge und passen Sie diese nach und nach Ihrem Geschmack an.
• Zitrone: Sowohl Limetten als auch Zitronen sind geeignet. Limetten bringen eine meist lebendigere, aromatischere Note, während Zitronen eine etwas mildere Säure verleihen.
• Für mehr Knusprigkeit: Bestreuen Sie das Gericht kurz vor dem Servieren mit grob gehackten gerösteten Erdnüssen oder Röstzwiebeln. Die knusprige Textur bildet einen schönen Kontrast zur Weichheit der Auberginen.
• Für eine Version ohne Fischsauce: Ersetzen Sie die Nuoc-mâm durch Sojasauce oder eine entsprechende pflanzliche Fischsauce. Der Geschmack wird vom Original abweichen; passen Sie daher Zitrone und Zucker entsprechend Ihrer Vorliebe an.

Wie genießt man die gedämpften Auberginen mit Nuoc-mâm und Ingwer?

Die einfachste Art ist auch eine der besten: Servieren Sie die Auberginen mit einer Schüssel heißem weißem Reis oder Jasminreis.

Legen Sie ein Stück der zarten Aubergine auf den Reis, geben Sie etwas Ingwersauce sowie ein paar Tropfen des Frühlingszwiebelöls vom Boden der Schale darüber. Die Milde des Reises gleicht die Intensität der Fischsauce perfekt aus, während die Hitze die Aromen von Ingwer und Frühlingszwiebeln noch stärker zur Geltung bringt.

Das Gericht kann je nach Wunsch lauwarm, bei Zimmertemperatur oder leicht gekühlt gegessen werden. Für eine vollwertige Mahlzeit passen dazu gebratener Fisch, geschmortes Schweinefleisch, gebratener Tofu oder anderes gedünstetes Gemüse.

Man braucht keinen großen Aufwand, um sich etwas Gutes zu tun: Zart schmelzende Auberginen mit Ingwersauce, etwas Frühlingszwiebelöl und eine Schüssel dampfender Reis reichen völlig aus, um den Komfort eines einfachen und großzügigen vietnamesischen Essens zu genießen.